Züri-Ackerbohnenbrot

Idee des Verbandes

Der ZHBC lanciert zusammen mit der ZHAW ein Brot, welches aus regionalen Zutaten hergestellt wird. Diese Idee zeigt auf, dass wir den schönsten Beruf haben und gemeinsam das Beste für unsere Kunden erarbeiten. Dank dem hohen Eiweissgehalt ist es besonders gesund und ein wahrer Genuss ist für den ganzen Tag. Es unterstreicht unsere Affinität zur Natur, zu unserer Region und beweist unser Können.

Ziel

Im Kanton Zürich sollen täglich 1’000 Züri-Ackerbohnenbrote in verschiedenen Bäckereien verkauft werden.

Umsetzung

Die Herstellung ist einfach; Mit den Ackerbohnen wird ein Brühstück hergestellt (3 Teile Wasser und 1 Teil Ackerbohnenmehl). Dieses kann für mehrere Tage im Kühler aufbewahrt werden. Den Teig herstellen, 3h Stockgare, aufarbeiten, in den Kühler und Morgen backen, oder gleich die Stückgare. Leicht stauben und mitschneiden wie ein Bauernbrot.

Ackerbohne

Die Ackerbohne ist eine einheimische Körnerleguminose, die den Boden mit Stickstoff anreichert, die Biodiversität fördert und im Brot mit ihrem hohen Proteingehalt punktet. Sie ist gut ans Schweizer Klima angepasst, robust und ertragreich. Ihre farbigen, duftenden Blüten sind sehr attraktiv für Insekten, ein Beitrag zum Landschaftsbild und zur Artenvielfalt, der sich sehen lassen kann. Auch punktet sie mit ihrem rund 30% Proteingehalt. Somit hat sie dreimal mehr Protein als Weizen und ebenfalls weniger Kohlenhydrate.

Brotbeschrieb nach Weinheimerbrotsprache

Das Ackerbohnenbrot vereint Regionalität, Handwerkskunst und ernährungsphysiologische Qualität in harmonischer Weise. Mit einem Anteil von fast 20% Ackerbohnenmehl zeichnet es sich durch einen besonders hohen Eiweissgehalt aus. Die Ackerbohne, nachhaltig in unserer Region angebaut, unterstreicht die enge Verbundenheit zur heimischen Landwirtschaft und zur Natur. Zusätzlich wird das Aroma sowie die gute Verdaubarkeit vom Vorteig unterstützt.

Seine länglich-ovale Form liegt angenehm in der Hand und ermöglicht ein müheloses Schneiden. Die Kruste präsentiert sich in einem zarten, kastanienbraunen Ton, leicht gestaubt und rustikal aufgerissen – eine Reminiszenz an traditionelle Bauernbrote, die Erinnerungen an ursprünglichen Genuss weckt.

Bereits beim ersten Kontakt entfaltet die Kruste feine weizige und nussige Röstaromen. Begleitet wird dieser Eindruck von einer dezent fruchtigen, leicht süsslichen Duftnote, die dem Brot eine angenehme aromatische Tiefe verleiht.

Beim Anschneiden erklingt das feine Knistern der zartsplitternden Kruste. Im Inneren offenbart sich eine haselnussbraune, leicht körniger Krume. Sie ist sehr saftig, weich und das Farbenspiel der ungeschälten, geschroteten Ackerbohne ist spannend. Der Duft zeigt sich mild fermentativ, nussig und warm – er erinnert an ein reifes Weizenfeld im goldenen Licht des Sonnenuntergangs.

Am Gaumen entfaltet sich ein ausgewogenes Aromenspiel: nussige und leicht röstige Noten verbinden sich harmonisch mit einer sanften Karamellsüsse sowie einem dezenten Hauch der Gärung. Der runde, stimmige Geschmack ist angenehm und weckt sofort die Lust auf den nächsten Bissen. Die Textur präsentiert sich dabei zart und weich, mit einem kurzen, angenehmen, leicht körnigen Biss.

Dank des Brühstücks und der langen Reifezeit besitzt dieses Brot eine hervorragende Frischhaltung, da dieses besonders viel Feuchtigkeit binden konnte. Es ist nicht nur ernährungsphysiologisch wertvoll, sondern auch aussergewöhnlich bekömmlich – ein Brot für jeden Tag, das Genuss und Qualität auf natürliche Weise vereint.